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Receta Original de Pesto Genovés
22
Ago
Ago
El pesto genovés es una de las salsas más icónicas de la gastronomía italiana. Su nombre deriva de la palabra «pestare», que en italiano significa «machacar» o «moler», una referencia directa al método tradicional de preparación de esta salsa. El origen del pesto se remonta a la región de Liguria, en el noroeste de Italia, y más específicamente a su capital, Génova.
Esta salsa es un símbolo de la tradición culinaria ligur, con raíces que se hunden en la historia antigua. Aunque no se conoce una fecha exacta de su creación, el pesto como lo conocemos hoy se empezó a popularizar en el siglo XIX. Sin embargo, sus antecedentes podrían remontarse a las antiguas civilizaciones que habitaron la región, donde era común preparar salsas a base de hierbas machacadas.
Receta Original de Pesto Genovés
Su elaboración es sencilla, pero precisa, ya que encierra una tradición muy antigua. Hay diversas variantes, algunos añaden piñones, nueces o pistachos troceados en pequeños fragmentos.
- Tiempo de cocción: 25 min.
- Tiempo de preparación: 10 min.
- Tiempo total: 35 min.
- Porciones: 6
Ingredientes
- Hojas de albahaca, 100 g
- Ajos pelados, 1 o 2 dientes
- Sal
- Piñones, 3 cucharadas
- Queso parmesano rallado, 70 g
- Queso pecorino rallado, 50 g
- Aceite de oliva virgen extra Monserena , 150 cc
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Preparación
- Lava las hojas de albahaca con cuidado y sécalas suavemente con un paño. Es importante que las hojas estén secas para evitar que el pesto se vuelva demasiado aguado.
- Machaca el ajo en un mortero con una pizca de sal gruesa hasta obtener una pasta.
- Añade los piñones y continúa machacando hasta que estén bien triturados.
- Incorpora las hojas de albahaca poco a poco, machacándolas con movimientos circulares y añadiendo más sal si es necesario. Es fundamental hacerlo con paciencia para que la albahaca libere todo su aroma.
- Agrega los quesos rallados y sigue mezclando hasta que se integren completamente.
- Incorpora el aceite de oliva extra virgen lentamente mientras sigues mezclando. El resultado debe ser una salsa espesa y homogénea.
- Prueba y ajusta la sal si es necesario.
Esta es la receta básica del pesto genovés, común a todas sus versiones. Puedes añadir, si lo deseas, una cucharadita pequeña de ají rojo bien picado. Es fundamental elegir hojas de albahaca frescas, quitarles los tallos, lavarlas y secarlas. El auténtico pesto debe hacerse en el mortero, aplastando bien las hojas y los piñones contra las paredes para obtener una pasta. Los quesos deben rallarse al momento de usarlos. La cocina exprés puede recurrir a procesadoras manuales para concentrar la pasta en una superficie pequeña.
Curiosidades del Pesto Genovés
- Uso del Mortero: Aunque hoy en día muchas personas optan por preparar el pesto en licuadoras o procesadores de alimentos, el método tradicional requiere un mortero de mármol y un mazo de madera. Esta técnica es clave para obtener la textura adecuada y para que los sabores se mezclen de manera óptima.
- Día del Pesto: En Génova, el pesto es tan querido que tiene su propio día de celebración. Cada 17 de marzo se celebra el «Genoa Pesto World Championship», un concurso en el que los mejores cocineros de todo el mundo compiten para preparar el mejor pesto genovés, utilizando el mortero tradicional.
- Variaciones Regionales: Aunque el pesto genovés es la versión más famosa, en otras partes de Italia existen salsas similares. Por ejemplo, en Sicilia, se prepara un «pesto alla trapanese» que incluye tomates y almendras en lugar de piñones.
- Albahaca Genovesa: La albahaca utilizada en el pesto genovés debe ser de la variedad genovesa, que se caracteriza por sus hojas pequeñas y su aroma dulce, sin el toque mentolado que tienen otras variedades de albahaca.
Consejos para un Pesto Genovés Clásico
- Los piñones, como todos los frutos secos, conviene tostarlos ligeramente sin que se doren.
- Puedes sustituir los piñones por nueces.
- El pesto se conserva en la nevera durante un mes, siempre cubierto por una capa de aceite.
- No lleva pimienta.
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