¿Qué es la Almazara? ¿Cómo opera?

Almazara

¿Te sorprendería saber que España lidera globalmente en términos de extensión territorial, producción y comercio internacional de aceite de oliva? La elaboración de este preciado aceite, que constituye el 70 % de la producción total de la Unión Europea, tiene lugar en las almazaras, antiguos molinos de aceite que han experimentado una transformación notable en las últimas décadas. Estos han perfeccionado sus procedimientos para lograr la obtención del distintivo néctar de aceituna.

En este artículo, nos sumergimos en el significado  de la almazara, examinando su operatividad, rastreando su historia y comprendiendo su evolución a lo largo del tiempo.

¿Qué es una almazara?

La almazara es el sitio donde se produce el aceite de oliva. Su denominación proviene del término árabe ‘al-maʿṣara’, que se traduce como “la prensa”. También ha sido reconocida históricamente con el nombre de trujal, derivado del vocabulario latino ‘torculāre’, que significa, en otras palabras, prensa.

La almazara se erige como el espacio donde se desarrollan todas las fases importantes para extraer el aceite de oliva.

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Historia y transformación del procedimiento en la almazara

A lo largo de miles de años, diversas culturas han empleado métodos diversos para extraer aceites, como las piedras de borde que giraban alrededor de un eje central, los molinos de viento o las prensas conocidas como trujales. Los grecorromanos fueron los precursores de la prensa de husillo, activada manualmente mediante palancas o impulsada por animales en el caso de las más grandes.

Según el libro “Obtención de aceites de oliva vírgenes”, aunque la tecnología oleícola ha evolucionado a lo largo de los siglos, el sistema clásico de molienda, prensado y decantación ha permanecido esencialmente inalterado hasta inicios del siglo XX. En los años 30, se introdujo la máquina centrífuga para separar agua y aceite, experimentando mejoras en las décadas posteriores. 

Uno de los cambios más significativos fue la transición del sistema discontinuo de extracción por prensas al continuo, que se implementó alrededor de la década de 1970 con nuevas máquinas, como molinos mecánicos y centrífugas modernas. Esta modernización permitió abandonar el trabajo por lotes, resultando en mejoras cualitativas y de producción.

El funcionamiento de la almazara moderna

Después de recoger las aceitunas, estos frutos se trasladan de inmediato a la almazara, donde se realiza el proceso de elaboración del aceite en las siguientes etapas:

  • Limpieza: Las aceitunas se sumergen en agua para eliminar impurezas que puedan haberse adherido durante su transporte. Las sustancias más pesadas, como pequeñas piedras, se depositan en el fondo. Este paso también elimina hojas, tierra y polvo.
  • Molturación: Las aceitunas pasan por un proceso clave en la almazara, la molturación, donde se trituran por completo en un molino para obtener una pasta de aceituna.
  • Batido: A continuación, se requiere romper la emulsión de aceite y agua, tarea que realiza una máquina batidora.
  • Extracción: La masa resultante, ahora más homogénea, está lista para la extracción. En una centrifugadora vertical, se completa la separación del aceite de oliva virgen extra del agua, pulpa y hueso que aún estaban presentes.
  • Almacenamiento: El aceite de oliva se almacena en grandes depósitos en el almacén de la almazara. Desde allí, solo resta el envasado, y estará listo para su comercialización.

En síntesis, las almazaras han desempeñado un papel clave en el liderazgo global de España en esta industria. A lo largo del tiempo, han evolucionado desde antiguos molinos hasta modernas instalaciones, reflejando una rica tradición y adaptándose a avances tecnológicos. La transformación de las almazaras ha mejorado la calidad y eficiencia en todas las fases de producción, desde la recolección hasta el almacenamiento. 

Estas instalaciones representan el corazón de la industria, fusionando tradición e innovación para mantener la excelencia del aceite de oliva español, consolidando su destacada posición a nivel mundial.

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