¿Qué significa AOVE ?

que es AOVE

AOVE es una abreviatura que proviene de las iniciales de Aceite de Oliva Virgen Extra. En sus inicios, esta terminología era empleada principalmente por los entendidos en la industria, pero en los últimos años ha ganado popularidad gracias al auge de la alimentación saludable y a su difusión en las plataformas de redes sociales.

Como una derivación de esta clasificación, existen otros acrónimos, aunque quizás menos conocidos, que son utilizados para referirse a las diferentes categorías de aceite de oliva. Por ejemplo, se emplea AOV para designar al Aceite de Oliva Virgen y simplemente AO para hacer referencia al aceite de oliva convencional.

El AOVE, el impecable jugo de la aceituna.

Ahora que conocemos el significado de AOVE, surge la pregunta: ¿Qué distingue al Aceite de Oliva Virgen Extra de las otras categorías?

La respuesta es simple: su calidad. El AOVE es un extracto de aceituna sin tacha, sin defectos en su sabor o aroma, que supera los requisitos establecidos en un análisis físico-químico y multiresidual realizado por un laboratorio certificado.

Conforme a las normativas, se obtiene exclusivamente mediante métodos mecánicos. Aunque su acidez no puede exceder el 0,8% en el caso de los AOVE respaldados por la Denominación de Origen Protegida Estepa (PDO), en la DOP Estepa, este límite se reduce a menos del 0,3%. Este parámetro está directamente vinculado a la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, siendo derivado principalmente de condiciones no óptimas de salud, como cuando las aceitunas están dañadas, congeladas o recogidas del suelo. En resumen, a menor acidez, mayor es la calidad del fruto y del AOVE producido.

Además de la acidez, se consideran otros indicadores como el índice de peróxidos, el K270 y las ceras. ¿Qué significan estas designaciones químicas? Simplificando, el índice de peróxidos revela la cantidad de oxígeno activo en el aceite, proporcionando información sobre su nivel de oxidación o rancidez. Aunque no debe superar los 20 meq/kg (miliequivalentes de oxígeno por kilo), los AOVE de Oleoestepa respaldados por la DOP Estepa limitan este valor a menos de 15 meg/kg.

Científicamente, el índice K270 es una prueba espectrofotométrica en el rango de longitud de onda ultravioleta que indica la presencia en el aceite de compuestos de oxidación secundaria (diferentes de los peróxidos) que absorben a una longitud de onda de 270 nm. Estos compuestos resultan del estado de conservación del aceite, las modificaciones sufridas durante los procesos tecnológicos, o de contaminaciones y adulteraciones.

En resumen, mide la propensión del aceite a volverse rancio con el tiempo, de modo que un aceite será de mayor calidad cuanto menor sea su índice K270. Al igual que con los parámetros anteriores, la certificación de la DOP Estepa establece límites más estrictos para garantizar una calidad superior.

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Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de Oliva Virgen Extra de 5 litros

159,00 

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de Oliva Virgen Extra de 2 litros

171,20 

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de Oliva Virgen Extra de 1 Litro

160,50 

Aceite de oliva virgen o AOV

El Aceite de Oliva Virgen (AOV) se obtiene mediante el mismo proceso que el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), pero su grado de acidez suele exceder el 0,8%, fijándose el límite máximo en el 2%. En otras palabras, su concentración de ácidos grasos libres es más elevada, indicando un fruto en condiciones menos óptimas.

Existen casos en los que, desde un punto de vista físico-químico, podría parecer un AOVE al cumplir con sus requisitos. No obstante, durante el análisis sensorial, se pueden detectar defectos que lo hacen perder su condición de impecable, y como resultado, debe ser comercializado bajo la denominación de aceite de oliva virgen.

Aceite de oliva virgen lampante o AOVL

El Aceite de Oliva Lampante (AOVL) es el resultado extraído de aceitunas de calidad inferior. Exhibe una acidez que supera el 2% y múltiples defectos, lo que lo descalifica para el consumo humano. Por esta razón, se dirige a refinerías industriales para ser transformado en otros tipos de aceites y subproductos.

En estas instalaciones, el jugo defectuoso se somete a procesos químicos o térmicos que reducen significativamente su acidez y otros parámetros físico-químicos. No obstante, también disminuyen los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales que poseía. La grasa vegetal resultante constituye la base principal del siguiente tipo de aceite que se describe a continuación.

Una nota curiosa: el término “lampante” está vinculado a la palabra “lámpara”, ya que este aceite no apto para el consumo humano solía utilizarse para iluminar las habitaciones de los hogares desde la Antigüedad.

Aceite de Oliva (AO) o Aceite de Oliva Refinado y Virgen

Esta categoría puede generar confusión entre los consumidores, y vamos a intentar aclararla. El Aceite de Oliva (AO) es una mezcla de aceites de oliva vírgenes con aceites refinados provenientes del AOVL previamente mencionado. En los estantes, se presenta bajo la designación genérica de aceite de oliva y, en algunos casos, se acompaña de las clasificaciones suave o intenso, dependiendo de la proporción de Aceite de Oliva Virgen contenido en la mezcla.

Aceite de orujo de oliva o AOO

De manera análoga al aceite de oliva, estamos ante una combinación de Aceite de Oliva Virgen (AOV) y aceites refinados. Sin embargo, en este escenario, la fuente es el residuo sólido de la aceituna, conocido como orujo. Esta sustancia oscura se guarda en contenedores especiales durante la temporada de extracción del jugo de aceituna y se traslada a las instalaciones, comúnmente llamadas orujeras, donde se somete a procesos para obtener el Aceite de Orujo de Oliva. Este producto es adecuado para el consumo humano y se comercializa con la denominación correspondiente.

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